Panierka jest to rozdaj posypki. Panierka jest bardzo ważnym elementem każdego produktu ponieważ panierka ma określoną role po pierwsze dzięki panierce z produktu podczas smażenia nie wycieka sok czyli w produkcie pozostają wszystkie wartościowe składniki. Jeśli nie wycieka sok wtedy potrawy nie są suche tylko pyszne i soczyste a o to właśnie chodzi panierowaniu. Występuje tutaj panierowanie pojedyncze lub podwoje. To pierwsze polega na tym że produkt obtacza się w jajku a później w bułce tartej. Drugi sposób nie jest trudny ale bardziej złożony i taki stosowany jest właśnie do krokietów. Czyli do jajek dodajemy soli oraz przypraw a następnie moczymy w nich cały krokiet musi być to wykonane starannie ponieważ inaczej wszystko się nie będzie kleiło do powierzchni ciasta. Przed zatopieniem w jajku warto ciasto obtoczyć w mace ponieważ wtedy będzie bardziej podorana na wysoką temperaturę. Po wykonaniu tych dwóch czynności należy ciasto poruszyć w bulce tartej i to jest już końcowy etap panierowania. Smażenie to kolejny etap wykonywania krokietów. Jak dobrze zauważyliście wcześniej już coś smażyliśmy ale było to zwykle ciasto naleśnikowe teraz chodzi już o nadziewane ciasto które poddajemy wysokiej temperaturze. Nie można zapominać ze ciasto jest pokryte panierką czyli należy bardzo dokładnie kłaść krokiety na tłuszcz i to rozgrzany po to aby ciasto nie chłonęło niepotrzebnie tłuszczu. Smażenie krokietów odbywa się co ważne na tłuszczu głębokim ponieważ w tym przypadku chodzi o to aby cały krokiet dobrze się obsmażył a tym samy posklejał i nie wypuszczał farszu. Na początek krokiety kładziemy zawsze spodem do łączenia się ponieważ w przeciwnym razie mógłby się nam rozwinąć podczas obróbki. Do smażenia używa się głębokiej patelni lub nawet frytkownicy ponieważ tam tłuszczu jest pod dostatkiem i można go wykorzystać. Smażenie przebiega bardzo szybko ponieważ wystarczy tylko że nasza skorka się zarumieni aby ja wyciągnąć na półmisek. Smażenie w tym wypadku łączy wszystkie ścianki krokietów i zapobiega rozpadaniu się ich.
- 04gru
- 29lis
Panierowanie to obtaczanie mięsa ciastem. Panierowanie wykonywane jest na zwykłych schabach wiec nic dziwnego ze pojawia się nawet w dewolajach. Panierka choć niewielu zdaje sobie z tego sprawę jest bardzo istotna ponieważ po pierwsze zapobiega wyciekaniu soków po drugie sprawią że potrawa ma chrupiącą skórkę i jest bardziej soczysta. Aby uzyskać skórkę należy wykonać kilka czynności czyli po pierwsze przygotować jajka ubijamy ej cale dodając do nich wegetę oraz inne składniki smakowe. Jajka są wykorzystywane w bardzo dużej ilości ponieważ to właśnie one sprawiają że pozostałe składniki lepią się do powierzchni mięsa. Na początek warto jednak dewolaje obsypać mąką ponieważ wtedy panierka będzie jeszcze lepsza. Po mace kolejny krok to zanurzenie w jajku musi być bardzo dokładne szczególnie na rogach następnie po jajku przychodzi pora na bułkę tartą. Po tych zabiegach de wolaj jest już gotowy do smażenia. Można oczywiście zastosować tutaj inny rodzaj panierki czyli pojedynczej która składa się z jajek i bułki jednak lepsza jest ta podwójna z mąką. Smażenie jest tor rozdaj obróbki. Podczas smażenia powstaje wiele reakcji chemicznych jak i fizycznych. Jeśli mowa jest o tych fizycznych to na pewno jest inna wielkość produktu ponieważ podczas smażenia jego objętość maleje. Mięso kurczy się i co za tym idzie robi pulchne. Jajko się ścina czego nie widać ponieważ jest przykryte bułka ale to z kolei wpływa na fakt ze panierka mocno przywiera do ścian mięsa. O tym że smażeni można już zakończyć decyduje kolor panierki ponieważ jeśli jest już zarumieniona wtedy można przerwać cały proces. Smażenie zawsze odbywa się po obu stronach produktów ponieważ musi być wszystko miękkie i dosmażone. Należy pamiętać ze de wolaje to mięso zwinięte i bardzo długo musi być ogrzewane aby wysoka temperatura podziałała na kotlet i farsz znajdujący siew środku. Ze smażeniem nie wolno również przesadzić ponieważ wtedy może dojść do przypalenia potrawy i powstania duszącego dymu. Przypalona potrawa nie jest już tak smaczna i na jej powierzchniami widać zwęglone części. Gotowanie to kolejny sposób obróbki. Gotowanie różni się od smażenia czasem oraz tym ze podczas gotowania potrawa przebywa w wodzie. Dewolaje to bardzo wymagające kotlety ponieważ poza smażeniem muszą być później ugotowane. Są one zawinięte dlatego też należy dokładnie je zmiękczyć aby mieć pewność ze nie będą w środku surowe. Po usmażeniu dewolaje przekłady do naczynia gdzie zalewamy je dokładnie wodą. Można tuja nawet dolać tłuszcz pozostały po ich smażeniu następnie gotujemy ej przez około godzinę na wolnym ogniu. Ważne jest to aby odpowiednio je zmiękczyć można to sprawdzić za pomocą łyżeczki lub widelca. Gotowanie przebiega szybciej jeśli będzie wykonywane pod przykryciem. Pod wpływem gotowania z mięsa uwalniają się liczne substancje odżywcze i później możemy je wykorzystać do wykonania delikatnego sosu. Podczas gotowania zanika brązowa skórka ponieważ mięso wybija się jest tak dlatego ponieważ traci swój kolor za to staje się miękkie i smaczne co wpływa na jego walory smakowe i zapachowe. - 16lis
Krokiety to kolejna propozycja ciasta naleśnikowego. Krokiety są również bardzo proste w wykonaniu i można łatwo się ich nauczyć. Krokiety jednak pomimo tego że są wykonane z ciasta naleśnikowego to jednak nie są podawane na śniadania czy kolacje są traktowane jako danie zasadnicze ponieważ dostarczają wielu składników odżywczych i są bardzo syte. Krokiety również nie mogą mieć nadzienia słodkiego ponieważ w smaku muszą być zbliżone raczej do dania mięsnego. Taki farsz najczęściej się tez u nich spotyka czyli z mięsa lub z grzybów. Krokiety są bardzo pożywne ponieważ już jednym takim można znakomicie się najeść. Krokiety zazwyczaj sporządzane są na różnego rodzaju uroczystości aż trudno uwierzyć ze krokiety są ciastem naleśnikowym ponieważ po nałożeniu na nie farszu są sklejane i panierowane zupełnie w taki sam sposób jak schaby. Poprzez właśnie panierkę wyglądają bardzo podobnie. Krokiety jada się same bez żadnych sosów ponieważ smażone są na tłuszczu i nie wymagają podania sosu do smaku. Krokiety mogą być spożywane same lub z ziemiankami ponieważ znakomicie się z nimi komponują Ciasto naleśnikowe jest to ciasto do sporządzania tego typu dań. Ciasto naleśnikowe zawsze skalda się z tych samych składników czyli na początek mamy jajka które ubijamy razem czyli nie jest tutaj wymagane oddzielanie żółtek od białek tylko mieszamy wszystko razem, następnym krokiem jest dodanie mleka, może być go bardzo dużo ponieważ naleśniki są lekkim daniem i mleka nadaje im właściwego koloru i konsystencji. Po dolaniu go masa jest bardzo wodnista dlatego też następnie dosypuje się mąkę ponieważ mąka zagęszcza ciasto do takiej postaci aby można było je smażyć na tłuszczu. w przypadku krokietów zalecane jest dodanie do mleka wody ponieważ wtedy ciasto ma zupełnie inną konsystencję czyli jest bardzo sprężyste ułatwia to później składnie go w kopertę. Ciasto naleśnikowe w tym wypadku można delikatnie posolić ale nie należy z tym przesadzać ponieważ sam farsz również będzie słony dlatego też trzeba być z tym bardzo ostrożnym. Ciasto naturalnie musi być dobrze ubite i pozbawione grudek ponieważ wtedy psuje to cały efekt naszych naleśników. - 15lis
Formowanie pączków to inaczej nadawanie im odpowiedniego kształtu. Ciasto, kiedy już będzie wyrośnięte należy odpowiednio uformować, ponieważ paczki musza mieć kształt koła. Aby tego typu uzyskać należy przede wszystkim ciasto podzielić na kilka mniejszych części a następnie wszystko rozwałkować za pomocą walka dzięki tego typu działaniu można ułatwić zasadniczo pracę. Kiedy już rozwałkujemy ogromne koła należy za pomocą szklanki po wycinać w nich mniejsze koła? Do ich środka będziemy wkładali farsz na słodko a następnie przyklejali drugie koło od wierzchu i formowali kulkę. Każdego paczka należy dokładnie uformować i zakleić, ponieważ nie można dopuścić do sytuacji, kiedy paczki będą się rozwalały nam w pieczeniu. Czynność ta należy wykonywać bardzo starannie po uformowaniu pączków należy ej odłożyć do wyrośnięciu i następnie smażyć. Formowania pączków jest zasadniczo prostą czynnością, ale pohulania dużo czasu, ponieważ liczy sięTutaj przede wszystkim precyzja i dokładność w wykonywaniu czynności. Smażenie jest to rodzaj obróbki cieplej stosowanej na pączkach. Smażenie odbywa się zazwyczaj w tłuszczu może być to tłuszcz roślinny, czyli olej lub zwierzęcy taki jak smalec. Smażenie odbywa się wtedy, kiedy chcemy, aby coś miało inny smak lub chcemy zmiękczyć dany produkt. Podczas smażenia, co ważne dochodzi do pojawienia się skorki, która jest cecha charakterystyczną tego typu obróbki cieplnej. Paczki jako jedne z nielicznych ciast smaży się w tłuszczu a nie wypieka. Co ważne tłuszczu tego musi być bardzo wiele, ponieważ paczek musi w nim pływać, czyli być nim przykryty przynajmniej do polowy. Smażyć należy na wolnym ogniu i często zmieniając olej, ponieważ ten szybko się przypal i przez to paczki nie smakują i nie wyglądają już tak dobrze. Kolejne jest smażenie pączków należy wykonywać tę czynność zawsze na rozgrzanym tłuszczu, ponieważ tylko wtedy paczki nie będą nadmiernie przesiąkały tłuszczem. Zasad nie jest wiele, ale warto jest je stosować po to, aby paczki wyszły smaczne i nadmiernie nie opiły się tłuszczu podczas wypieku.